Beluchten met Jan Speur:
Als wijngilde lijkt het mij onze plicht om eens uit te testen of deze apparaten nu echt goed werken en de claims van de leveranciers waarmaken. Hiervoor wil ik een aantal wijnen testen waarbij we een glas direct uit de fles vergelijken met een glas dat belucht is via een ‘venturi’ beluchter. Om ons te helpen zijn er inmiddels een aantal apparaten op de mark verschenen die claimen dat de wijn direct op dronk is als je hem er door heen laat lopen. Het lijkt er op dat de apparaten die werken op basis van het venturi effect het meest effectief zijn. Door het venturi effect wordt lucht aangezogen als de wijn er door heen stroomt.
We weten allemaal dat een aandachtspunt bij het serveren van wijn het beluchten is. Zuurstof kan namelijk een heel positief effect op de geur en de smaak van de wijn hebben. De fles laten ‘ademen’ heeft maar weinig effect op de wijn. Wijn reageert namelijk alleen op zuurstof bij intensief contact. De gangbare methode is om de wijn enkele uren tot wel een dag voordat we hem gaan drinken over te schenken in een karaf. Bij voorkeur heeft deze karaf een vorm waardoor er een groot contact oppervlak is.
Wat we dachten…dat alleen DWDD wetenschappelijke bijdragen heeft…
Onder de wijnkenners is het al eeuwen lang usance om een paar uren van te voren de wijn in een mooie schenkkan te karafferen (beluchten) en het chambreren (op temperatuur brengen). We startten de avond daarom met de gedachte dat het beluchten van de wijn met zo’n klok-slurp beluchtings hulpmiddel een positieve uitwerking heeft op de drinkbaarheid van wijn die kort na openen van de fles op tafel verschijnt.
Wat we proefden… een mooi opgebouwd set aan wijnen; 8 stuks, startend met niet-houtgerijpt, vervolgens houtgerijpt, ouder, jonger, Frans en daarna Italiaans. Mooie wijnen uit de kelder van Jan Speur die via de Wijnbeurs uit zijn kelder kwamen en ook een aantal fraaie zware jongens via R. Robbie van Looveren, wijnimport Louvin. We proefden bij de ‘niet via de Venturi beluchte’ wijn meestal veel fruit en aromatische hoekigheid. Bij de ge-Venturi-seerde wijnen proefden we meer zachtheid en rondheid maar misten het fruit. (Behalve bij de eerste want die had een hint van kurk) . De prikkeligheid van de alcohol was verdwenen bij de Rasteau. Bij een aantal wijnen kwamen de tabak, ceder en andere zwaardere tonen wel meer naar voren.
Wat we nu denken te weten…Onno de Noord legde uit dat de esters, de aromatische verbindingen waarschijnlijk verdampen door de heftige blootstelling aan zuurstof. En dat is heel jammer want het gaat hier zowel om de scherpe als om de mooie aroma’s. Jan Speur legde vervolgens uit dat deze aroma’s opgesloten zitten in de lange zwakke chemische verbindingen met waterstof bruggen. De shock die de Venturi beluchting veroorzaakt in de chemie van de wijn lijkt (te) heftig. We weten nu inmiddels ook dat als we de rust hebben af te wachten tot de wijnen op dronk zijn, de Venturi beluchting geen positief effect heeft. Er ontstaat een versneld verouderingsproces waarbij de aroma’s, esters, het fruit blijkbaar vlot verdampt. Met dank aan Ella, aspirant lid via Lisette (aanstaand Vinologen), we deden er goed aan om eerst de zachtere beluchtte te proeven en daarna de onbehandelde wijn.
Wat we nu nog wel willen weten…is of het beluchten via de Venturi wellicht te heftig is maar via de karaf wel positief effect heeft op de drinkbaarheid. De bottleshock (Jos) is een vergelijkbaar fenomeen. We denken dat bij deze heftige beluchting de esters voor eens en altijd de wijn ontstegen zijn terwijl zich in de fles met de kurk er nog op de zwakke verbindinge en waterstof bruggen weer zullen herstellen (Jan Speur) Zal de Venturi beluchting wel nut hebben bij te jonge wijnen of bij keiharde Barolo’s of is ook daar een voorzichtigere karaf beluchting beter? Kortom, een leerzame avond met dank aan Dr. Speur.